Back to blog

Faire son propre chocolat maison, ce n'est pas (si) compliqué

Un peu de technique, beaucoup de plaisir

Faire son chocolat à la maison à quelque chose de magique. Passer de simples pastilles aux créations les plus délicates. Mais pour réaliser de beaux chocolats brillants et délicieux, il faut un peu de technique. Pas de panique, ce n'est pas si compliqué.

 

Tempérer, c'est quoi

Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Et pour se faire, il faut jouer au chimiste, et surtout garder l’œil sur le thermomètre.

Lorsqu'on tempère le chocolat, le beurre de cacao se cristallise dans une forme  stable. C'est ce qui permet à votre chocolat de devenir cassant et brillant.  

L'erreur la plus commune est de simplement faire fondre le chocolat à une température de 40 degrés celcius (son point de fusion) puis de le laisser refroidir. Dans ce cas, le chocolat sera terne.
Pour tempérer le chocolat, il faut 3 éléments :  durée, la température et le mouvement. Il existe plusieurs techniques possibles, qui ont toutes le même objectif : amener le chocolat à une température qui favorise la création de cristaux, puis de le laisser refroidir pour lui donner sa forme finale.

Voici 3 méthodes à essayer :


Méthode 1 : comme les chefs

  1. Faire fondre le chocolat à une température de 40 à 45 °C au bain-marie (dans un bol posé au dessus d'une casserole d'eau à feu très doux pour faire chauffer l'eau sans la faire bouillir).
  2. Déverser  les deux tiers du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre (la température ambiante doit être d'environ 20°C pour un meilleur résultat).
  3. Remuer activement  et sans arrêt le chocolat sur la plaque en remuant avec une palette et/ou un triangle.
  4. Lorsque le chocolat s'épaissit, c'est que la cristallisation commence. Des amats se forment lorsque vous faites couler le chocolat de la palette.
  5. Verser alors le chocolat précristallisé dans le reste du chocolat fondu et remuez de manière à obtenir une masse homogène.
Le chocolat est à présent prêt à être traité. Si vous trouvez que le le chocolat est trop épais pour être travaillé ou moulé, vous pouvez le réchauffez très légèrement pour le rendre plus liquide tout en restant précristallisée.

Pour tester votre cristallisation, plonger un couteau dans le chocolat. S'il est parfaitement tempéré, le chocolat se durcira de façon égale dans les 3 minutes.

 

Méthode 2 : comme les chimistes

Étape 1 : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur que vous placerez dans une casserole contenant quelques pouces d’eau qui frémit. L’eau ne doit pas bouillir. Chauffer légèrement les granules de chocolat  jusqu’à ce que la température atteigne 45 °C (113 °F). Ne jamais excéder 50 °C (122 °F) pour ne pas brûler le chocolat.

Étape 2 : Réchauffer un bol en le tenant sous un jet d’eau chaude, puis bien l’assécher (attention à l'eau qui fait très mauvais ménage avec le chocolat!). Verser le chocolat fondu dans le bol. Ajouter une petite quantité de granule de chocolat. Remuer fermement, puis laisser reposer afin que le chocolat fondu fasse fondre le chocolat solide que vous venez d'ajouter. Continuer à remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température soit descendue entre 27 °C et 29 °C (80,5 °F et 84,2 °F).

Étape 3 : Réchauffer très délicatement le chocolat au bain-marie. Le chocolat noir doit être chauffé à 32 °C (89,5 °F), le chocolat au lait à 31 °C (87,5 °F) et le chocolat blanc à 30 °C (86 °F).

Pour tester votre cristallisation, plonger un couteau dans le chocolat. S'il est parfaitement tempéré, le chocolat se durcira de façon égale dans les 3 minutes.

 

Méthode 3 : comme les pressés

Le four à micro-ondes est idéal pour tempérer des petites quantités de chocolat.

  1. Versez les pastilles de chocolat dans un récipient en plastique ou en verre allant au micro-ondes.
  2. Faites-les fondre en les sortant toutes les 15 secondes du micro-onde et en remuant bien afin que la température augmente de façon homogène, sans bruler le chocolat.
  3. Répétez l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit pratiquement fondu. Il doit rester encore de petits morceaux dans le récipient.
  4. À cette étape, remuez bien la masse pour faire disparaître toutes les particules et pour obtenir une masse liquide homogène et légèrement épaisse: le chocolat est tempéré et prêt à être traité.

 

Maintenant, il ne vous reste plus qu'à étendre le chocolat au fond de vos moules à l'aide d'une louche. Attention à garder une couche fine, en retournant les moules pour évacuer l’excédant de chocolat. Une fois durci, vous pourrez alors garnir vos chocolats de ganaches, de mousse ou autre réalisation, avant de les refermer avec une dernière couche de chocolat tempéré. 

 

Dernier conseil pour la route! Si votre chocolat n'est pas parfaitement tempéré, pas de panique. Vous pouvez simplement retenter l'expérience avec le même chocolat en le faisant fondre à nouveau et en suivant les mêmes étapes indiquées ci-dessus.


On vous souhaite beaucoup de plaisir!